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輔料對(duì)白酒質(zhì)量的影響

發(fā)布時(shí)間:2019-05-10 瀏覽量: 來(lái)源: 本站

輔料對(duì)白酒質(zhì)量的影響

在白酒的釀造生產(chǎn)中,大多是用大米、高粱、稻谷等為主要的原料進(jìn)行釀制的,但是在實(shí)際的釀造過(guò)程中,輔料對(duì)白酒同樣起著非常重要的作用,那么輔料都有哪些呢?如:稻殼、高粱殼、玉米芯等,下面一起來(lái)了解下這些輔料的使用及特征吧。

1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,為一種優(yōu)良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質(zhì)地堅(jiān)硬,在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分,在發(fā)酵過(guò)程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制,并且使用前進(jìn)行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色,以粗糠為好。

2 高粱殼,單寧含量較高,但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí),醅的入窖水分稍低于其他輔料。

3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

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4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發(fā)酵界面較大,故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒??少x予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純凈。多糧釀造,為味覺(jué)層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同,比如蛋白質(zhì)含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對(duì)微生物代謝影響很大。多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ),作用互補(bǔ)為味覺(jué)層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。

因此,多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足,使酒體豐滿,風(fēng)格獨(dú)特。復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料,按一定比例使用,高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比,為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。原料要盡可能保持相對(duì)穩(wěn)定,原料變動(dòng)時(shí),應(yīng)根據(jù)不同原料的特性,采用相應(yīng)的菌種和工藝條件,注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之間的比例,對(duì)有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去,對(duì)含土雜物多的原料進(jìn)行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫(kù)水分應(yīng)在14%以下,以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味,對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,應(yīng)加強(qiáng)清蒸,對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用復(fù)餾的辦法來(lái)改善酒質(zhì)。原料香氣對(duì)酒產(chǎn)生的影響蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。

從以上信息可以看出,在白酒釀造工作中,除了酒液的度數(shù)、口感外,還要有香氣等其它元素去輔助,而輔料對(duì)白酒的這些元素就起到了非常重要的作用。

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